Inloggen op Mijn Biernet

Geen account? Registreren

Login probleem? Reset je wachtwoord

Delen

Onderzoek: Oorspronkelijke biersmaak langer bewaren

Volgen

Blijf altijd op de hoogte

Onderzoek: Oorspronkelijke biersmaak langer bewaren

06 oktober 2015 om 08:25

Een Belgische onderzoeker heeft een manier ontdekt om de oorspronkelijke biersmaak langer te bewaren.

Glas pils wordt ingeschonken

Bier smaakt niet

Smaakt het net uitgeschonken pilsje niet zoals het hoort? Dan kan dat weleens te maken hebben met een ongewenste chemische reactie in het bier. Voor zijn doctoraat deed bio-ingenieur Jeroen Baert van de Katholieke Universiteit Leuven onderzoek naar deze reactie. Hij ontdekte een manier om de oorspronkelijke biersmaak langer te bewaren.

Pilsbier kan relatief snel een onaangename smaak krijgen. Dat heeft te maken met bepaalde chemische reacties die ontstaan in bier, weet Jeroen Baert. “Als je bier op kamertemperatuur bewaart, kunnen er na enkele weken ongewenste smaken vrijkomen”, zegt hij.

Pils meest gevoelig

 “Aan de oorsprong van die smaakverandering liggen aldehyden, vluchtige chemische verbindingen die in concentratie toenemen als het bier ouder wordt. Aldehyden maken het bier onaangenaam zoet of zorgen voor een kartonachtige smaak. 

Hoewel die chemische E reactie in elke biersoort plaatsvindt, is pils er het meest gevoelig voor. In tegenstelling tot zware bieren heeft het een heel neutraal smakenpallet waardoor je sneller een verschil proeft.

Lees ook

Bier langer houdbaar

Voor zijn doctoraat zocht Baert uit hoe die aldehyden precies vrijkomen. In het Laboratorium voor Enzym-, Fermentatie- en Brouwerijtechnologie (EFBT) nam hij het brouwproces onder de loep. Hij ontdekte dat het aminozuur cysteïne een cruciale rol speelt bij de houdbaarheid van bier.

Cysteïne komt van nature voor in bier en bindt zich makkelijk met aldehyden, die ontstaan tijdens het bier brouwen. Daardoor vormen ze een aparte molecule en kunnen de aldehyden niet meer worden gedetecteerd. Ze worden dus eigenlijk geneutraliseerd. Pas als het bier veroudert en er opnieuw een chemische reactie plaatsvindt, koppelen de aldehyden zich los en worden ze aparte componenten die een invloed uitoefenen op de smaak.

Betere smaakstabiliteit

Met de resultaten van zijn onderzoek kunnen brouwers aan de slag om bier te produceren met een betere smaakstabiliteit. “Je kan de vrije aldehyden weg koken tijdens het brouwen, maar de makkelijkste manier om de oorspronkelijke biersmaak langer te bewaren, is cysteïne toevoegen.

Dat mag zolang het binnen de wettelijke beperkingen blijft. Hoe hoger de concentratie van cysteïne, hoe langer de aldehyden gebonden blijven. Daardoor wordt de goede smaak langer bewaard en blijft het bier langer houdbaar.

Bron: KU Leuven
Lees ook: Bizarre biersmaken.

 

Cookie instellingen