Delen
Delen
In deze blog schrijft René Schokker over nagisting op de fles. Hij geeft aan dat nagisting op de fles niet bestaat. In deze blog lees je er alles over.
Nog al te vaak hoor je in de brouwerswereld dat men doet aan nagisting op de fles. Ik zou dat wel eens willen zien hoe men dát voor elkaar speelt. Nagisten volgt namelijk direct na de hoofdvergisting en is niets anders dan de vergisting die direct volgt na de hoge piek in de vergisting die vaak maar enkele dagen duurt.
Het nagisten duurt wat langer totdat de volledige vergistingsgraad van de gistsoort is behaald. Wat men vaak bedoeld met "nagisten op de fles" is feitelijk "hergisten op de fles". Tijdens het bottelen wordt er bottelsuiker toegevoegd wat de SG-waarde van het bier ophoogt en waardoor de aanwezigheid van het gist opnieuw aan de slag kan. Soms wordt er gekozen voor het toevoegen van bottelgist. Dit is echter bijna nooit nodig, tenzij je gist volledig is uitgeput of wanneer er echt erg lang gewacht wordt met het bottelen na de vergisting (dan praten we over enkele weken). 
Direct na de heftige hoofdvergisting begint dus het nagistingsproces. De vergisting zwakt iets af en gaat in een rustiger tempo door. Wanneer dat precies is valt niet te zeggen, dat hangt af van diverse variabelen als type gist, hoeveelheid gist, vergistingstemperatuur, conditie van de gist etc. Als ongeveer 70-80% van de vergistingsgraad is behaald begint doorgaans de nagisting. Je merkt dit doordat het waterslot in een rustiger tempo "blupt". Het nagisten is klaar wanneer je maximale vergistingsgraad van het gebruikte type gist behaald is.
Ten eerste kan het uitblijven van activiteit van het waterslot een goede indicatie zijn dat ook de nagisting klaar is. Daarbij moet je wel zeker zijn dat het vergistingsvat goed luchtdicht is en dat er geen (grote) temperatuurschommelingen zijn in de ruimte waar de vergisting plaats vindt. Lucht dat in het vat zit kan uitzetten en krimpen bij temperatuurwisselingen waardoor je op het verkeerde been gezet kan worden. Geen activiteit meer in je waterslot? Tijd om te meten! Door de SG-waarde van je bier te meten weet je of de vergisting klaar is.
Wanneer de uitkomst overeenkomt met de vergistingsgraad van je gistsoort is het nagistingsproces dus klaar en kan er gebotteld worden. Twijfel je na het meten? Laat het rusten en meet enkele dagen later nog eens. Wanneer je dicht tegen de vergistingsgraad zit, en er geen verschil in SG-waarde is, dan weet je voldoende; het vergistingsproces is klaar. Zorg ervoor dat je zeker bent van je zaak, voordat je gaat bottelen moet je er zeker van zijn dat de nagisting ook echt voorbij is. Het is raadzaam om de laatste 2 dagen de temperatuur nog iets op te schroeven om zeker te zijn dat alle vergistbare suikers ook echt zijn omgezet.
Gaat het bier met een te hoge SG-waarde (oftwel je nagistingsproces is nog niet voorbij) in de fles dan loop je risico op ontploffende flessen of gushing (je fles schuimt leeg na het openen). Naast dat ontploffende glazen flessen gevaarlijk kan zijn, geeft het rommel maar vooral: het is zonde van je bier!
Het kan voorkomen dat je vergisting is gestopt (ver) voordat je vergistingsgraad is behaald, dan is er iets anders aan de hand, je hebt een gestokte vergisting. In een ander blog die ik later zal publiceren zal ik daar aandacht aan besteden.
Nog een tip voor bij het bottelen; het is niet erg dat je bier nog licht troebel is maar voorkom dat er teveel gist meekomt in de fles. Gist sterft op een gegeven moment af. Dode gistcellen kunnen zorgen voor bijsmaaken aan je bier die je niet wilt hebben en zelfs negatieve invloed hebben op de schuim-houdbaarheid van je biertje.
Na het bottelen, al dan niet met toegevoegde bottelgist, vindt de hergisting op de fles plaats. Het is raadzaam om dit proces (ongeveer 2 a 3 weken) op dezelfde temperatuur te doen als de hoofdvergisting. Gist houdt niet van grote temperatuurschommelingen en je gist heeft een optimale vergistingstemperatuur. Daarboven of daaronder werkt je gist minder goed of helemaal niet. Na enkele weken, als de SG-waarde weer terug is op het niveau van voor het toevoegen van het bottelsuiker, en er zit voldoende koolzuur in, kun je de temperatuur het beste flink laten zakken.
