Onderzoekers van deze universiteit hebben ontdekt dat een gen de kwaliteit van de schuimkraag beïnvloed.
Het gen
Het gevonden CFG1 gen (Carlsbergensis foaming gene) werd aangetroffen in de giststam Saccharomyces pastorianus Weihenstephan 34/70. Volgens hobbybrouwers levert het gen inderdaad bier op dat sterk op Carlsberg lijkt.
Het onderzoek
In het onderzoek wordt ook uitgelegd dat bierschuim uit een combinatie van verschillende stoffen ontstaat, waaronder eiwitten uit de gebruikte granen en bepaalde celwandeiwitten uit gist. De onderzoekers troffen al eerder eiwitten aan in de Saccharomyces cerevisiae. Deze stam worden gebruikt voor wijn en saké. De eiwitten bleken invloed te hebben op het schuim. De onderzoekers zochten vervolgens simpelweg naar een gen in Saccharomyces pastorianus Weihenstephan 34/70,, dat ongeveer hetzelfde was. Later in het onderzoek hebben ze in Saccharomyces pastorianus Weihenstephan 34/70 dat gen uitgeschakeld en zijn de onderzoekers aan het brouwen geslagen.
Het resultaat
De gebrouwen bieren bleken qua smaak nauwelijks af te wijken van de 'normaal' gebrouwen bieren. Maar bij de bier waar het gen verwijderd was bleek de schuimkraag een stuk instabieler dan wanneer het oorspronkelijk gist gebruikt was.
In de toekomst moet het mogelijk zijn dat de schuimkraag nauwkeurig ingesteld kan worden door met genen te spelen.
Het gehele Engelse artikel is hier terug te lezen.