Delen
Delen
Gist is veruit het meest fascinerende ingrediënt in bier. Het is nauwer verwant aan ons dan aan planten, en de aroma’s die gist produceert zijn eigenlijk niet voor ons maar voor vliegen bedoeld. Vijf weetjes over gist, geserveerd door gistexpert Stijn Mertens van VIB en KU Leuven.
Bier bestaat in ieder geval uit de basisingrediënten graan, water, hop en gist. Als een van deze vier ingrediënten ontbreekt in je drankje spreken we niet van bier. Van deze vier is gist het meest fascinerende ingrediënt en EOS Wetenschap verdiepte zich in dit bijzondere ingrediënt van bier. Zij komen met vijf wetenschappelijke weetjes over de de gist in je bier.
Gist zorgt ervoor dat de suikers uit de mout worden omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Alcohol heeft van nature al een sterke smaak maar zorgt ook voor zoetheid. Daarnaast zorgt gist ook verschillende smaak-en geurstoffen die je terug kunt vinden in je bier. Zo produceert gist fruitige aroma's zoals appel, banaan, tropische vruchten, maar ook kruidige toetsen zoals kruidnagel. 
In het onderzoek van Stijn Mertens werd ontdekt dat dat gisten die smaak-en geurstoffen maken om insecten aan te trekken. 'In de natuur groeit gist onder andere op fruit. Het voedt zich daar met de suikers in het fruit. Als de suikers op zijn, moet de gist verhuizen. Gist heeft geen benen of vleugels, dus het heeft nood aan een taxi om zich te verplaatsen. Daarom produceert gist geuren die insecten lokken. Wanneer die van het fruit komen eten, blijven stukken gist aan hun lichaam kleven. Zo reist gist mee naar een andere voedselbron.’
Stijn Mertens: ‘Gisten zijn eencellige micro-organismen die zo klein zijn dat je ze enkel onder een microscoop kunt bekijken. Het zijn geen planten of dieren, maar ze zijn wel meer verwant met die laatste (en dus ook met de mens). Dankzij dat verwantschap kunnen wetenschappers gisten gebruiken om aandoeningen zoals kanker te bestuderen.’
Tot de 15e eeuw werd er gebruik gemaakt van spontane gisting tijdens het brouwen van bier. In de 16e eeuw hadden brouwers een andere manier ontdekt om de kans op geslaagd bier te kunnen vergroten door het bodempje van hun vorige brouwsel bij nieuwe brouwsels te gebruiken. Onbewust kozen brouwers op die manier al gistvarianten die specifieke suikers kunnen omzetten en zo betere resultaten konden leveren als het gaat om smaak. Ze domesticeerden met andere woorden al gist, zonder te weten wat het was.
In de tweede helft van de 19e eeuw ontrafelde en beschreef Louis Pasteur de werking van gist. Hij maakte het mogelijk om biergisten te isoleren en gericht te kweken. Emil Hansen van de Carlsberg-brouwerij gebruikte die kennis om een gistvariant te isoleren die het ook bij lage temperaturen (4 tot 12 graden Celsius) goed doet. Bij deze lage temparaturen maken bacteriën die het bier mogelijk verpesten geen kans. De zogenoemde lage gisting maakte het mogelijk om pilsbier op grote schaal te gaan brouwen.
Stijn Mertens en zijn collega’s selecteren uit die nieuwe gisten de meest veelbelovende en brouwen er op kleine schaal bier mee. Het resultaat van deze brouwsels proeven ze één keer per week.
'Op een nuchtere maag en in de voormiddag, want dan staat onze smaak op zijn scherpst. Om tot het bierproefpanel toegelaten te worden moeten onderzoekers een intensieve cursus volgen waarin ze stoffen leren herkennen. Je moet smaken en aroma’s leren beoordelen en de off-flavours herkennen en beoordelen. Het proeven zelf is ook volledig gestandaardiseerd: we proeven uit zwarte glazen, praten niet met elkaar en vullen telkens dezelfde vragenlijst in. Omdat de receptoren voor bitterheid achteraan de tong liggen moeten we het bier wel telkens doorslikken. Na de proefsessie gaan we eten en in de namiddag plan ik meestal niet te ingewikkeld werk in.’
