Inloggen op Mijn Biernet

Geen account? Registreren

Login probleem? Reset je wachtwoord

Delen

Bier over datum | Kan speciaalbier bederven?

Volgen

Blijf altijd op de hoogte

Bier over datum

Bier dat over de datum is, is dat nog te drinken? Dat verschilt per biersoort. Het ene bier smaakt nog prima als je het een tijdje laat liggen, andere biersoorten kun je juist weer het beste zo vers mogelijk drinken. 

houdbaarheidsdatum bier
mensen drinken bier aan tonnen
man is bier aan het tappen

Smaak van bier evolueert

Sommige bieren rijpen juist heel mooi op fles, zoals de Hertog Jan Grand Prestige. Dit geldt voor meer donkere bieren en een ander voorbeeld van een bier dat je liever niet al te jong drinkt is Orval Trappist. Een IPA is daarentegen het lekkerst als je hem zo vroeg mogelijk na het afvullen drinkt.

In 2000 werd de EU-verplichting ingevoerd om de houdbaarheidsdatum op flesjes te vermelden. De kwaliteit van bier over datum kan sterk afnemen en het ene soort bier is hier gevoeliger voor dan het andere.  Heineken etiket met houdbaarheidsdatum

Vertroebelen

Pils heeft de neiging om na een tijd te vertroebelen. Deze vertroebelingen ontstaan door verbindingen tussen eiwitten (uit de mout) en polyfenolen (uit het kaf van de hop en de mout). Daarom wordt er meestal gekozen voor moutsoorten met een niet te hoog eiwitgehalte (de eiwitten hiervan vlokken makkelijk uit en kunnen verwijderd worden tijdens het brouwproces). 

Pils helder houden: Verkoopargument

Het helder houden van pils is meestal een verkoopargument. Het drinken van pils dat troebel is heeft echter geen gevolgen voor de gezondheid.

Sommige speciaalbieren worden juist bewust troebel gehouden (ongefilterd) en worden ook zo verkocht. Een voorbeeld van een troebel bier is een Hefe Weizen, waarbij de gist nog in de fles zit en je het gist mee schenkt. Dit zorgt voor de natuurlijke troebeling van het bier. 

Verouderingsproces van bier

Bier over datum kan minder fris gaan smaken. De smaak van bier heeft te maken met een aantal factoren:

- Oxidatie

De opname van zuurstof in het bier, beslag en de wort kan leiden tot oxidatie. Dit zorgt ervoor dat de smaak minder wordt. Bij oxidatie krijgt het bier een wat muffige smaak en een aroma van karton. Des te minder zuurstof er in het bier wordt opgenomen tijdens het brouwproces, hoe langer de smaak goed blijft. Daarom ontluchten sommige brouwerijen het water waarmee wordt gebrouwen.

- Hergisting

Als er hergisting in een bierfles ontstaat, wordt alle zuurstof in de fles verbruikt door het gist. Gistcellen hebben zuurstof nodig in de aerobe fase van gisting. Oxidatie door zuurstof is dan uitgesloten, waardoor de smaak van het bier dus langer behouden blijft.

- Zuurgraad

oud bierflesje De pH-waarde tijdens het maischen is belangrijk. Tijdens het maischen worden eiwitten, het zetmeel en andere moutbestanddelen met behulp van enzymen omgezet in suikers en andere kleinere bestanddelen. Bekijk de ideale pH-waarde voor de verschillende enzymen en hun werking tijdens het maischen.

- Enzymen die eiwitten afbreken: pH van 5,2
- Enzymen die zetmeel omzetten in suikers: pH van 5,4 tot 5,8

Ook tijdens het koken van het wort speelt de pH-waarde een belangrijke rol. Tijdens het koken worden de eiwitten uitgevlokt. Het uitvlokken van de eiwitten gebeurt optimaal bij een pH-waarde van 5,2. 

De juiste pH-waarde is niet alleen belangrijk voor een goede uitvlokking van de eiwitten, maar ook voor de houdbaarheid van het bier.

Als het bier klaar is en gebotteld dan speelt de zuurgraad een rol bij de houdbaarheid. Zuur bier bederft minder snel, aangezien veel micro-organismen niet gedijen in een zure omgeving. Bekijk in onderstaande tabel wat de pH-waarde ongeveer is voor verschillende bierstijlen.

Bierstijl pH-Waarde
Berliner Weisse 3,2 - 3,3 
Geuze / Lambiek 3,2 - 3,5 
Vlaams Bruin 3,7 - 4,2
Witbier 4,1 - 4,3
Dubbel / Tripel  4,1 - 4,3
Bockbier 4,5 - 4,7
Alt  4,5 - 4,7 
Pils 4,2 - 4,6


- Micro-organismen

Zoals hierboven aangegeven is de houdbaarheid van bier ook afhankelijk van micro-organismen. Interessant hierbij is dat zonder micro-organismen bier niet tot stand kan komen. Gist is namelijk een eencellig micro-organisme. Maar er zijn ook een heleboel micro-organismen (bacteriën, gisten en schimmels) die de brouwer zeker niet in het bier wil hebben. Door hygiënisch te werken probeert de brouwer deze buiten het bier te houden. Micro-organismen kunnen zorgen voor zuur bier en ze kunnen het bier ook vertroebelen.

De houdbaarheid van een bier is sterk afhankelijk van de micro-biologische controle. Over het algemeen gaat dit goed bij professionele brouwerijen, maar als je eens zelf bier brouwt moet je waken voor contaminatie van je bier door bacteriën. Infecties zorgen voor allerlei smaakafwijkingen.

Lees ook

Sommige bieren zijn juist tot stand gekomen onder invloed van wilde micro-organismen die het bier de kenmerkende smaak meegeven. Het bekendste voorbeeld hiervan is Geuze bier uit de Belgische Zennevallei.

Bewaaradvies bier

Bier in glas in het donker Als je bier voor een langere tijd wilt bewaren, kun je dat het beste in een koele en donkere ruimte doen.

Bier is gevoelig voor licht en als het in aanraking komt met UV, kan het bier een afwijkende smaak krijgen. Dit is dan ook de reden dat bier vaak in donkerbruine flesjes zit. Tegenwoordig wordt er steeds meer bier in blik afgevuld. Dit doen brouwerijen omdat dit beter is voor de houdbaarheid van het bier, er komt immers helemaal geen licht bij bier in blik.

Daarnaast is bier in blik beter afgeschermd van zuurstof, wat oxidatie van het bier kan veroorzaken. Het oxidatieproces verloopt in een warme ruimte veel sneller vergeleken met een koele ruimte. Dat zijn dus redenen om bier koel en donker te bewaren.  

Bier bewaren of snel opdrinken?

Over het algemeen geldt: hoe donkerder het bier en hoe hoger het alcoholpercentage, hoe minder erg het is als het bier over de datum is. Dit geldt overigens alleen als het bier in een koele en donkere ruimte is bewaard. Hop wordt vaak aan bier toegevoegd om het langer houdbaar te houden, máár de kenmerkende hopsmaken (en de vluchtige hoparoma's) gaan wel snel verloren.

Bier met een sterke hopsmaak, bijvoorbeeld een IPA, kun je dus het beste zo vers mogelijk drinken. Dat is een paradox, aangezien er ooit extra hop aan het bier werd toegevoegd om het langer te kunnen bewaren tijdens reizen per schip naar India. Het bier is ook lang houdbaar, maar de smaak van het bier neemt af door de tijd, aangezien de hoparoma's vervliegen. Voor de meeste lichte bieren geldt dat ze het best smaken als je ze zo vers mogelijk drinkt. 

Hertog Jan Grand Prestige is juist een voorbeeld van een bier dat best langer bewaard kan worden. Hertog Jan Grand Prestige wordt normaal verkocht, maar ook in hele oude flessen wat de smaak juist ten goede komt. De Trappist Orval is ook een bier waarvan de smaak evolueert over tijd. Er worden soms proeverijen aangeboden, waarbij je een redelijk verse Orval proeft naast exemplaren die een tijdje hebben gerijpt. Interessant om eens te testen voor jezelf.

Houdbaarheid bierschuim

Schuimkraag op bier Schuim is onmisbaar bij een biertje. Voor een goede schuimhoudbaarheid moet de schuimkraag tenminste drie minuten op het bier blijven staan voordat deze begint in te zakken.

Het ontstaan van de schuimkraag wordt bepaald door oneffenheden onderin het glas waar zich belletjes koolzuur vormen. De hoeveelheid eiwitten zegt ook iets over het schuim: hoe meer eiwit, hoe kleiner en steviger de belletjes van het schuim. De schuimhoudbaarheid heeft geen invloed op de gezondheid van een mens.

Lees meer over de schuimkraag van bier