Sour bier

Zure bieren

De Sour komt oorspronkelijk uit België. Het bier stamt af van de lambiek en andere wild vergiste bieren. Hierbij wordt bier op een spontane wijze vergist en rijpt het op houten foeders. Zuur bier is de oudste biersoort in de geschiedenis. Bijna alle bieren waren zuur voordat sterilisatie (oftewel goede reiniging van de brouwketels en -vaten) kon worden toegepast. Toen dat mogelijk werd, stierven daarmee ook de zure bieren uit, aangezien zuur geen gewenste smaak was in bier. Echter heeft de Sour weer aan terrein gewonnen de afgelopen jaren en is de bierstijl populair geworden onder craft brouwers. Naast de moderne zure bieren zijn er ook een aantal klassiekers te noemen, zoals lambiek, geuze en Vlaam oud ruin / rood bruin.

De zure smaken van de hedendaagse Sour worden bewust gecreëerd door de brouwer. Verantwoordelijk voor de smaak zijn specifieke gisten en bacteriën. Zij worden actief aan de bieren toegevoegd en krijgen vrij spel tijdens het brouwproces. 

Gist en bacteriën

Er zijn verschillende manieren voor een brouwer om tot een zuur bier te komen. De bekendste hedendaagse sour is de lambiek / geuze. Deze bieren koment tot stand door wilde / spontane gisting, waarbij brettanomyces gist zijn werk kan doen in het bier. Een andere manier om bieren een zuur accent mee te geven is door gebruik te maken van melkzuurbacteriën. 

Wilde gisting

Brouwers maken voor het spontaan vergisten van bier gebruik van het koelschip. De wort zit in het koelschip en wordt blootgesteld aan de bij de brouwerij aanwezige microflora, deze worden als het ware een ingrediënt van het bier. De gistsoort Brettanomyces produceert belangrijke aroma’s en smaken om het bier zuur te maken. Brettanomyces is een familie van de biergist Saccharomyces cerevisiaea, ook wel afgekort tot Brett

Melkzuurbacteriën

Lactobacillus en Pediococcus (melkzuurbacteriën) zorgen voor verrassende, zure smaken. Deze melkzuurbacteriën worden voor de bereiding van de meeste bieren met zorg uit het wort gehouden. Maar om een zuur bier te brouwen kan er voor worden gekozen om melkzuurbacteriën toe te voegen. Tijdens de fermentatie zetten de melkzuurbacteriën suikers uit het bier om in melkzuur. Dit zorgt voor de lichtzure smaak van het bier. Pediococcus kan metaboliseren zonder zuurstof, waardoor deze zorgt voor een zuurder bier naarmate de tijd verstrijkt. Pediococcus zorgt dus voor een rijkzure en complexe smaak. Lactobacillus daarentegen zorgt voor een zachte en minder complexe zure smaak.

Verschillende sours

Sours zijn er in verschillende stijlen:

Lambiek: dit is Belgisch tarwebier, traditioneel in de winter gebrouwen. Het wordt vaak gemengd met kersen en of frambozen. Als jonge en oude lambiek wordt gemengd (gestoken) dan noemt men dat Geuze.

Gose: dit is een Sour afkomstig uit Duitsland en wordt gemaakt door middel van de combinatie van koriander en zeezout.

Vlaams Bruin: dit is een Belgische sour die meestal wordt vergist in houten vaten (foeders) en heeft een smakenpalet van zuurheid, zoet rood fruit en vanillesmaken (denk aan Rodenbach). Het betreft bovengistend bier dat een gewenste melkzuurinfectie ondergaat; dit wordt een gemengde gisting genoemd.

Berliner Weisse: dit bier is vaak licht van kleur en heeft veel koolzuur, ook heeft het een zure smaak en weinig bitterheid. Een belangrijk aspect van de Berliner Weisse is dat deze met minimaal 50% tarwe wordt gebrouwen.

De bacteriën in Sours geven het bier zijn zure smaak de meest gebruike bacteriën vandaag de dag zijn de Lactobacillus, dit is een bacterie die suikers omzet in melkzuur, en de pediococcus, deze bacterie komt uit dezelfde familie als de Lactobacillus en wordt gebruikt om het zuurgehalte in bieren te verhogen het verschill tussen deze twee is dat de pediococcus kan metaboliseren zonder zuurstof, hoelanger deze in het bier zit hoe zuurder het bier wordt.